Miért rajonganak a dietetikusok a fermentált ételekért?

Online Bejelentkezés

Imre Noémi

+36 30 084 0314

Széll Kálmán tér - 1015 Budapest, Ostrom utca 16

Miért érdemes fermentálni?

Elődeink asztaláról nem hiányozhatott a savanyított káposzta, valódi kovásszal készítették mindennapi kenyerüket, és az aludttejes csuprokban altatták a friss tejet. A fermentálás jóval több, mint egy egyszerű tartósítási eljárás. Izgalmas csavart ad a megszokott ételeknek és alapanyagoknak, és olyan ízkombinációkat varázsol a tányérunkra, amelyekkel korábban még nem találkoztunk. Ráadásul a fermentált ételek számos olyan egészségügyi előnnyel is kecsegtetnek, amelyek miatt természetes gyógyírként is szolgálhatnak emésztőrendszerünk számára.

A fermentációról

A fermentálás kifejezés a latin „fermentare”, azaz „erjeszteni” szóból származik, és általánosságban egy olyan eljárást jelent, melynek során mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között erjesztjük a szerves anyagokat. A baktériumok, élesztő- és penészgombák tehát javítják az ételek emészthetőségét, ezáltal segítik bélrendszerünk munkáját, miközben elpusztítják a „rossz” baktériumokat, így gondoskodnak az alapanyagok tartósításáról is. Többféle erjesztési folyamatot is ismerünk: ezek közül a tejsavas erjesztés a legelterjedtebb az élelmiszeriparban, emellett meg kell még említeni az alkoholos és ecetsavas erjesztést is. Imre Noémi szerint sajnos mára már nagyrészt feledésbe merült a fermentált élelmiszerek jelentős része, pedig a kovászos uborkán és savanyú káposztán túl is van élet. Számtalan zöldséget, gyümölcsöt és gabonafélét, valamint tejet és gyógynövényeket is fermentálhatunk és változatos módon színesíthetjük velük étrendünket.

A régi-új szuperfood

–A régi korok emberei nagy tisztelettel adóztak a fermentálásnak, és annyira misztikusnak találták az erjedés folyamatát, hogy állítólag körbetáncolták a savanyítókádakat, hogy ezzel is segítsék a zöldségek „felpezsgését”. A fermentált élelmiszerek pozitív élettani hatásai nem véletlenül kerültek a tudományos érdeklődés középpontjába is – mondja a dietetikus szakember, aki az alábbiakra hívja fel a figyelmet:

• A nyers zöldségek és gyümölcsök rendkívül értékes tápanyagforrások, ám vannak, akik számára egyes zöldségek vagy gyümölcsök emésztési panaszokat okozhatnak, ezért ők kénytelenek mellőzni ezeket az étrendjükből. Mivel a fermentálásnak köszönhetően mérséklődik puffasztó hatásuk, így azok is fogyaszthatják ezeket az alapanyagokat, akiknek érzékenyebb az emésztőrendszere.
• A fermentáció során számos fontos biológiailag aktív anyag (flavonoidok, fitoösztrogének) szabadul fel vagy keletkezik, amelyet így a szervezet könnyebben tud hasznosítani.
• Tudta, hogy a savanyított káposzta C-vitamin-tartalma magasabb a nyers káposzta C-vitamin-tartalmánál? Egyes növényi fermentációkban a mikrobáktól függően megemelkedhet az antioxidáns- és/vagy vitamintartalom.
• A fermentált élelmiszereknek a bélmikrobiomra gyakorolt ​​pozitív hatását bizonyítja, hogy azokban a kultúrákban, ahol szívesen és gyakran esznek ilyesféle ételeket, az embereknek egészségesebb a bélműködése, és kevesebb bélbetegséggel küzdenek. Immunrendszerünk legnagyobb része a bélrendszerünkben található, ezért a fermentálás egy nagyszerű lehetőség arra, hogy bélmikrobiomunk egészségét támogassuk.

–A fermentált ételek általában biztonságosan fogyaszthatók mindenki számára, de a hisztaminérzékenyek esetében nem árt az óvatosság, náluk ugyanis tüneteket okozhatnak. A fermentált ételek étrendbe történő bevezetése óvatosságot igényel legyengült immunrendszerű személyek, gyulladásos bélbetegségek, IBS és kontaminált vékonybél-szindróma esetén, illetve nátriumszegény diétában is érdemes körültekintően fogyasztani őket – mondja Imre Noémi, a Gasztroenterológiai Központ dietetikusa, aki azt tanácsolja, hogy étrendi kérdésekben, így a fermentált ételek fogyasztásával kapcsolatban is kérjük dietetikus szakember segítségét.